I Docenti di Corona Granducato

Grandi professionisti, per diventare grandi

Domenico D'Affronto - Docente Corona Granducato

Domenico D’Affronto

Direttore dei Corsi Corona Granducato

Maestro chocolatier, un autentico alchimista del gusto. Toscano d’adozione ma Siciliano di nascita, D’Affronto attinge a piene mani dalla storia che ha percorso questi territori e crea, realizza abbinamenti del gusto mai banali, nuovi ma dal dna antico, coinvolgendo in una girandola di sapori, profumi, emozioni e ricordi chiunque assaggi le sue creazioni. La base sono le materie prime scelte con cura: il cioccolato più nobile, i vini più ricercati. Ricerche meticolose, aggiornamento continuo fanno di questo “mago” del cioccolato uno degli uomini capaci di “far sognare in un assaggio”.

Luciano Zazzeri - Docente Corona Granducato

Luciano Zazzeri

Luciano Zazzeri, chef stellato creativo al punto giusto, è un amante della natura. Il suo cibo è una delizia per il palato. Se c’è una cosa che non piace a Luciano Zazzeri è l’eccesso di ribalta: ama il suo lavoro, che è poi quello del ristoratore, ma lo conduce con uno spirito diverso rispetto alla stragrande maggioranza dei suoi colleghi. Il suo ristorante, “La Pineta” si trova a Marina di Bibbona, provincia di Livorno, esattamente sul mare ed è meta di tutti coloro che amano il pesce cucinato secondo regole antiche ma quanto mai attuali: “semplicità e freschezza della materia prima” è il suo motto. Luciano è molto legato al suo Territorio di nascita “la Costa degli Etruschi”, risulta essere sempre in prima linea nel sociale dove il suo nobile animo lo aiuta non poco.

Emanuele Vallini - Docente Corona Granducato

Emanuele Vallini

Emanuele Vallini è un concentrato di energia e personalità. La sua cucina attinge dalla tradizione gastronomica italiana, a cui aggiunge creatività, senza mai però stravolgere i sapori unici dei prodotti utilizzati. Con Ornella, sua moglie, nel 2003 ha aperto la Carabaccia, un’elegante taverna, da poco diventata anche un’officina del gusto – l’Officina Vallini – dove gli avventori trovano i suoi piatti tipici. Il suo eclettismo lo porta a partecipare a show tv e a lavorare anche all’estero. Se vi capita di andare a Praga, potrete trovare i suoi piatti al ristorante “Il Giardino”, elegante struttura interna alla catena alberghiera Nh Hotel per cui firma il menù della proposta italiana. Grande esperto di tecniche di cottura e di storia della cucina nazionale e internazionale.

Giovanni Gandino - Docente Corona Granducato

Giovanni Gandino

Il Maestro dell’Arte Bianca Giovanni Gandino, volto noto della Rai e delle emittenti televisive Gambero Rosso e Alice, è uno degli Chef più noti e familiari al grande pubblico italiano. È autore di diversi libri sull’Arte Bianca e collabora per le prestigiose scuole di cucina italiana Alma, Etoile, Eataly, Gambero Rosso e Academia Barilla. Inoltre è docente accreditato presso le più prestigiose scuole di cucina internazionali come Madrid, Parigi e Amsterdam. È consulente per alcuni importanti Molini Italiani e ha svolto la stessa attività come lievitista alla Galup S.p.A e Balocco S.p.A. Attualmente collabora anche con il grissinificio “La Mole” di Caselle Torinese con il quale ha realizzato e firmato una nuova linea di prodotti da forno in vendita a partire da Maggio 2016 nel mercato italiano ed estero che riporta sulla confezione la sua firma e immagine. È titolare del Molino 12, una pregevole realtà che realizza farine di alta qualità.

Enrico Faccenda - Docente Corona Granducato

Enrico Faccenda

Chef e patron del ristorante Nonna Isola di Castiglioncello, è un personaggio eclettico e pieno di sana creatività. Si è formato da giovane con Angelo Paracucchi, considerato uno dei padri della cucina creativa italiana. Nel tempo ha affinato le sue conoscenze in Australia, U.S.A., Germania, Canada e Lettonia. Tali percorsi gli hanno permesso di acquisire importanti esperienze formative e di amare sempre di più il suo lavoro e la sua terra: la Toscana. La cucina di Enrico è una sintesi nobile, rispetta le tradizioni ed esalta la materia prima con personalità e carattere. Ciò che propone in sala punta essenzialmente alla stagionalità ed alla qualità dei prodotti oltre che ad un’intensa ricerca dei sapori. Oggi si divide tra il suo ristorante di Castiglioncello e gli U.S.A., dove in qualità di Executive Chef cura la proposta culinaria in alcuni dei migliori ristoranti d’America.

Maria Brobst - Docente Corona Granducato

Maria Probst

Lo Chef Maria Probst è nata in Germania, in Baviera. Dopo aver lavorato in giro per il mondo maturando una nutrita esperienza in ristoranti blasonati, alcuni dei quali stellati, si è innamorata della Toscana dove vive e lavora. Da sempre  affascinata dal “dietro le quinte dello spettacolo”, che a ogni pranzo e cena si mettono in scena, segue la strada della ricerca di nuovi sapori non trascurando  la tradizione e fattori importanti  come stagionalità, freschezza e valorizzazione del territorio, che rimangono i suoi  punti fermi. Vanta collaborazioni importanti con Chef stellati a livello internazionale e toscani. Da numerosi anni è Chef insieme a suo marito Cristian Santandrea presso il prestigioso Ristorante “La Tenda Rossa” di Cerbaia (FI), un tempio della ristorazione toscana dove classe, eleganza e creatività viaggiano di pari passo.

Deborah Corsi - Docente Corona Granducato

Deborah Corsi

Chef della Perla del Mare a San Vincenzo. Deborah ama l’Arte e la Cultura al pari della Cucina, questo suo triplice interesse rispecchia molto il suo modo di essere e di fare cucina. La sua passione per il mare la porta a realizzare un menu dedicato soprattutto al pesce con particolare attenzione alla presenza del pesce azzurro. Nei piatti di Deborah ci sono il territorio e la grande capacità di manipolare i prodotti ittici, in modo semplice ma mai banale. La passione per la cucina mediterranea la porta a sperimentare in continuazione nuove proposte culinarie. La sua cucina in virtù della sua proverbiale tenacia nel ricercare materie prime di qualità non è mai banale ma attinge a pieni mani nella tradizione per poi virare di sovente nella personale ricerca di ricette ricche di creatività ed esaltazione dei prodotti del territorio. Le esperienze maturate al cospetto di grandi nomi della cucina come Pietro Leman, Luigi Pomata, Emanuele Sarcino ed Ettore Bocchia, le hanno permesso di approfondire il suo percorso professionale per poi emergere con consapevolezza verso un menù sempre più unico e personale ricco di tradizione e innovazione.

Loretta Fanella - Docente Corona Granducato

Loretta Fanella

Il Master Pastry Chef & Chocolatier Loretta Fanella, dopo le sue esperienze come Pastry Chef nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze, si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore e all’attività di consulenza per ristoranti e hotel. Attualmente ricopre il ruolo di docente presso le più prestigiose Scuole di Cucina Italiane ed Internazionali. Ha all’attivo alcune preziose pubblicazioni editoriali  che sono diventate un “Must” per gli operatori del settore.  Il primo libro di Loretta Fanella, dal titolo “OLTRE”, pubblicato da Avanguardia Culinaria nel 2010, si occupa di Alta pasticceria e raccoglie la produzione di dessert al piatto realizzati negli ultimi anni. Il nuovo libro di Loretta Fanella è edito da Italian Gourmet e si intitola “DESSERT AL PIATTO”.  L’opera contempla preparazioni varie, alcune più semplici e altre più ambiziose. Il libro è suddiviso in capitoli tematici: Predessert, Stagionali, Monocromatici, Grandi Classici rivisitati solo per citarne alcuni. C’è anche una sezione dedicata al Gluten Free. Il tutto è corredato di incantevoli fotografie che fanno pregustare tanta bellezza e bontà.

Lia Galli - Docente Corona Granducato

Lia Galli

Lo Chef Lia Galli, patron di Villa Caprareccia, è autrice del libro di Cucina “le mie tre C” e membro dell’Associazione Donne in Campo. Il suo motto è “Cucinare secondo Natura”, recuperando nelle abitudini alimentari il valore della cucina come identità e del cibo come espressione dell’agricoltura di prossimità. Dal campo al piatto: non è uno slogan ma un’esigenza gastronomica e una risposta alla domanda alimentare, che vale in Italia ma è un protocollo universale. Per lei mangiare secondo campagna vuol dire da una parte recuperare la cucina di tradizione, quella cucina che si è stratificata nel corso dei secoli e che si è via via modificata attualizzandosi, che è un manifesto sensoriale dell’identità rurale, e dall’altra esaltare la biodiversità che connota i cibi, che costituisce il vero patrimonio gastronomico italiano.

Maddalena Ughi - Docente Corona Granducato

Maddalena Ughi

Il Maestro di Sushi Maddalena Ughi si è avvicinata nel tempo a questa Arte attraverso un percorso personale fatto di curiosità, emozioni e incontri. L’interesse per la cucina la porta a studiare la storia della cucina giapponese che vanta una tradizione culinaria millenaria e ne rimane affascinata. Nel tempo attraverso la conoscenza di Maestri come Haruo Ichikawa e Francisco Cortès ne assimila la filosofia, per poi affinare un percorso del tutto personale, sempre ancorato alla tradizione nipponica, in ossequio alle linee guida dei grandi “Shokunin”. Maddalena, in arte Mad, conquista i suoi clienti con la passione: tutte le sue “creazioni” sono piatti unici nella loro semplicità. Il suo segreto per realizzare un eccellente Sushi è quello di non alterare mai la materia prima, ma saper esaltare la sua freschezza e la sua genuinità. Il Maestro è anche Sakè Sommelier.

Alessandro Bianco - Docente Corona Granducato

Alessandro Bianco

Maestro Pasticcere, Alessandro Bianco è un giovane talento formatosi in Francia ed è il titolare della Pasticceria Dolce Vita di Cecina. Testimonial della Sapori al Salone del Gusto di Torino 2016, Alessandro oltre alla passione per i dolci unisce quella per i prodotti della propria terra possibilmente a km zero, aggiungendo un tocco di modernità. Oltre alla lavorazione del cioccolato la sua sfida più importante è sul versante salutistico, infatti recentemente ha creato dei panettoni realizzati con lievito madre utilizzando la tecnica ad acqua che si usava nei primi del 900. Anche in quel caso il Vino dell’Elba assume un ruolo importante, le sue creazioni spesso vengono farcite con Aleatico oppure con olio extra vergine di oliva del territorio e senza burro. I suoi studi di Biochimica lo proiettano nel campo dell’innovazione e della ricerca senza dimenticare la tradizione e le eccellenze del territorio toscano.

Sergio Martini - Docente Corona Granducato

Sergio Martini

Sergio Martini, Maestro Panificatore, è un indiscusso professionista dell’Arte Bianca. Realizza da anni il pane “Magico” di Montegemoli, quello che è più buono il giorno dopo la cottura e che mantiene le sue proprietà per quattro-cinque giorni, organizza corsi di panificazione sia per appassionati che per professionisti. Il suo segreto sono l’acqua e le farine rigorosamente di Tipo 2, senza migliorativo ovviamente: per lui qualsiasi additivo o componente aggiuntivo è vietato. I suoi corsi sono una guida completa alla conoscenza dell’arte della panificazione. La farina del Pane di Montegemoli, viene prodotta in esclusiva dall’Antico Molino Artigianale Messerini, attivo dal 1890 a Fabbrica di Peccioli (PI). Il molino a cilindri trasforma il grano tenero in una speciale farina classificata con la dicitura Tipo “2”, che riesce a mantenere le ceneri della macinazione, la fibra ed il germe del grano, affinché, dopo la cottura a legna, il pane non perda il suo inconfondibile sapore ed il suo caratteristico profumo.

Gianluca Pontilunghi - Docente Corona Granducato

Gianluca Pontilunghi

Bartender, Coordinatore Regionale ABI. Uno dei massimi esperti della miscelazione in ltalia. Il suo Motto “Il Bar, la mia passione, il mio mondo. L’ospitalità e l’accoglienza come un modo di essere, un rito universale: trasmettere tutto questo è la mia meta”. Ha lavorato e vissuto in diverse città Europee  e tale percorso è stato fondamentale per sviluppare e conoscere il settore dell’accoglienza, Francoforte, Londra, la parte centrale dell’Europa gli ha permesso di confrontarsi con realtà culturali differenti da Parigi, Berlino, Praga, ed apprendere tradizioni locali, metodi di lavori, che lo hanno aiutato ad apprendere nuovi concetti legati alla tradizione europea. La grande cura del dettaglio, dell’immagine della famiglia Ferragamo e Antinori, il fascino dei grandi ricevimenti a Windsor “residenza estiva della Regina” ne hanno affinato le competenze e reso affermato professionista.

I Corsi Corona Granducato

I nostri corsi sono rivolti agli appassionati e cultori del Gusto e a tutti coloro che vogliono imparare o perfezionare il mestiere del Pasticcere, del Cuoco, del Panettiere e del Barman. Alla fine del corso è previsto un percorso formativo attraverso un tirocinio presso un’azienda del settore di riferimento.

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